Abajo los restaurantes (Editorial Klinamen, 2013) es una obra escueta y de creación colectiva dedicada a analizar la realidad laboral que sufren los trabajadores en los restaurantes y, más allá, en toda la industria de la restauración. No hay cifras, ni diagramas de barras, ni ninguno de esos elementos que integrarían cualquier ensayo o reflexión sociológica más o menos lograda de la temática considerada en el texto. Hay imágenes, sí, pero no hacen mucho por aparentar seriedad o veridicción. Tampoco es un texto de acción al uso, aunque sus textos breves y su prolijidad en imágenes pudieran hacernos pensar lo contrario. Es un texto contradictorio en sí mismo, a lo largo y a lo ancho, en toda su extensión. Porque, de un lado, goza de una profundidad inesperada, afortunada y de agradecer en el análisis de muchos aspectos imbricados a la organización social del trabajo en el ámbito de la restauración, aunque su propósito desborda la mera descripción. Pero, por otro lado, las posiciones políticas que mueven el análisis le incapacitan para ofrecer cualquier alternativa seria sobre el terreno concreto de la lucha de clases, por lo que su valor real se limita a la descripción misma.
Abajo los restaurantes es un juego de luz y oscuridad, un baile de luces y sombras que desfilan frente a quien lo lee conforme va pasando las páginas. Es monocromo, como sus no tan necesarias ilustraciones. Entre sus claros, sin lugar a dudas, la capacidad de sintetizar algunas de las ideas más importantes de Salario, precio y ganancia aplicándolas al ámbito de la restauración, para resultar un ejercicio divulgativo de gran nivel de nociones fundamentales del análisis marxista, tales como salario, plusvalía (con sus tres vías de realización: beneficio, rentas e intereses), acumulación, y otras. Sin ningún remilgo, los autores se lanzan a explicar los fundamentos económicos subyacentes a la restauración en el marco de la economía capitalista. La receta es bien sencilla. Para preparar un rico restaurante, se necesitarán: un capital que invierta, una necesidad que cubrir mediante la cual obtener valores de cambio, y personas desposeídas de todo salvo de su propia fuerza de trabajo. Los restaurantes son el vehículo a través del cual valorizar un determinado capital y así poder reproducirlo y acumularlo. No hay nada más, salvo la descarnada e irrefrenable ley del valor.
Ésta es una de las ideas sobre las que más se vuelven en el libro durante bastantes capítulos del pormenorizado análisis que se hace de la organización de la producción y el trabajo en los restaurantes: se comenta cómo la división del trabajo se hace cada vez más intensa, cómo el trabajo se convierte, por mor de aquella, en una sucesión incesante de tareas rutinarias para las que no se requiere ninguna especialización en particular. Se habla de cómo la maquinaria (trabajo muerto) viene a sustituir al trabajo vivo (fuerza de trabajo), incrementando aún más la división del trabajo, e incluso llegando a revolucionar por completo la cadena productiva misma. Sin el fatalismo al que nos acostumbran los herederos de Proudhon (luego veremos por qué podríamos considerar a los autores como tales) ante el aumento de la Composición Orgánica del Capital; sin lamentos de mundos de ultratumba ni juicios de valor inútiles. La realidad de las condiciones del trabajo asalariado desde la perspectiva teórica de la defensa de los intereses inmediatos e históricos del trabajo asalariado.
Luego se da un siguiente paso, el que traslada todos esos cambios a la cotidianidad misma de la mano de obra en su puesto de trabajo. Abajo los restaurantes se convierte entonces en un pormenorizado estudio etnográfico de las relaciones laborales trabadas en el propio puesto de trabajo en función de todos los elementos integrados y movilizados en el proceso productivo. Y quienes hemos trabajado en el mundo de la restauración, como es el caso de quien escribe, encontramos en esta fotografía fija un trazo bastante certero de la realidad que se despliega ante nosotros cuando servimos las mesas o emplatamos las comidas. Sin embargo, este «estudio de lo humano» en el ámbito de las relaciones laborales establecidas en la cadena de producción del sector de los restaurantes, no está exento de pretensión teórico-política, aun cuando pudiera parecer más o menos inocuo. Y aquí empiezan los problemas en Abajo los restaurantes.
El primero sería el menos evidente de todos, atendiendo a la capacidad demostrada por los autores de manejar con soltura la ley del valor marxista en toda su extensión. No obstante, el texto es incapaz de ofrecer a los trabajadores que lo lean (del sector de la restauración o de cualquier otro) unas líneas maestras de acción, de praxis, para organizarse en el puesto de trabajo por encima de las divisiones y la competencia en defensa colectiva de sus intereses. Es más, llegan incluso a descartar la huelga como una verdadera herramienta de lucha obrera, alegando que «si un restaurante hace huelga, los otros de la zona harán más dinero». Y tan felices se quedan, creyendo haber descubierto El Dorado, como si acaso este problema no se planteara en todos los conflictos obreros, sean más o menos locales o de sector. ¿Acaso es que, sumidos en cuidar todos los detalles del plato que nos ofrecen, han olvidado hasta el nombre, su olor o su sabor? No, la cuestión no es una pérdida de enfoque, es el enfoque mismo que adoptan, que da sentido a tanto interés por las cuestiones «humanas» relativas a las condiciones de la fuerza de trabajo e inhabilitan de plano para ofrecer a los trabajadores una alternativa real de organización y lucha.
Porque el servomotor del texto es esa supuesta «lucha contra el trabajo» (atentos a la preposición) a la que se ven impelidos los trabajadores al integrarse en el proceso productivo como correas de transmisión del valor -incorporando el suyo propio, su plustrabajo. La idea del trabajo sans phrase ya fue vapuleada por Marx en su libro Miseria de la filosofía, todo un alegato contra el corpus de pensamiento del primer anarquista, Joseph Proudhon. Antes y ahora hay que insistir en un mismo punto: no existe el trabajo sin más, existe el trabajo socialmente determinado, el trabajo requerido por una la organización social de la producción de cada tiempo histórico[1]. El trabajo no es algo extraño al ser humano, es su primera y principal necesidad, su vía de realización[2]. En todo caso, la «lucha contra el trabajo» se convierte en la oposición al trabajo asalariado. Del mismo modo que la competencia entre trabajadores se plantea (y el libro así lo consigna) en términos económicos, igualmente lo hace la colaboración (lo que el libro no consigna). Son las mismas necesidades materiales las que espolean la solidaridad entre los trabajadores, las que los impulsa a la lucha, las que le obligan a organizarse venciendo barreras y divisiones entre los mismos asalariados. Puede dársele el revestimiento que se quiera, pero esto también es una realidad económica, descarnada e irrefrenable.
En un epílogo escrito por la Editorial Klinamen, se nos resume muy bien el prisma teórico a partir del que se elabora Abajo los restaurantes, aunque sus palabras literales sean sólo atribuibles al grupo editor: «Los lazos de solidaridad entre proletarios no [***] tienen que surgir […] por nuestros intereses económicos en común (como empleados de tal o cual sector laboral), sino que pueden desarrollarse a partir de nuestro enfrentamiento […] como seres humanos contra el proceso de producción»[3]. Estos no son los parámetros interclasistas en los que los trabajadores deben moverse. La lucha no parte de una «dignidad humana» ofendida por el proceso de producción, sino por la necesidad de que esa mercancía llamada mano de obra se rebele contra las leyes del mercado que la obligan a reproducirse diariamente con una porción de la riqueza por ella generada cada vez menor; una lucha que parte del sustrato mismo de la sociedad capitalista (lo cual no quiere decir que esa una lucha meramente económica), y en la que, en ningún caso, hay atisbo de humanidad. Es una lucha de clases estructural e históricamente irreconciliables.
Por Proletario para sí.
«Hasta ahora, la historia de la humanidad ha sido la historia de la lucha de clases». Karl Marx, Manifiesto del Partido Comunista.
[1] Las diferencias entre las clases sociales que surgen y se desarrollan con las relaciones sociales de producción capitalistas se extienden a todos los niveles. El obrero participa como tal obrero en el ámbito de la producción, vendiendo su fuerza de trabajo y creando un plusvalor; en el de la distribución de los productos del trabajo social, negándosele cualquier otra porción de la riqueza que la indispensable para reproducirse; y en el consumo de ese producto del trabajo social, para el que sólo cuenta con su propio salario.
[2] Hay todo un compendio de ciencias y corrientes de pensamiento que han surgido para cubrir todos los estadios posibles en ese vector similitud-diferencia entre los animales y el ser humano. La ciencia, como producto que es de la sociedad de clases misma, en particular, de la sociedad capitalista, no puede resolver en su propio movimiento la pregunta sobre nuestras diferencias con los animales porque es incapaz de asumir el sentido político que tiene el hecho de que sea el trabajo, la necesidad de los humanos de producir nuestra vida, la nota diferencial.
[***] Fe de erratas. Al transcribir la cita del postfacio de la Editorial Klinamen se omitieron por error algunas palabras. El texto original reza así: «Los lazos de solidaridad y complicidad entre proletarios no solo tienen que surgir en base a nuestras ideas políticas o por nuestros intereses económicos en común (como empleados de tal o cual sector laboral), sino que pueden desarrollarse a partir de nuestro enfrentamiento (consciente o no, deseado o no) como seres humanos contra el proceso de producción y quienes nos lo imponen y se benefician de él.» Damos gracias a la Editorial Klinamen por señalarnos el fallo, que pensamos sin embargo que no invalida la crítica que se expresa en este párrafo, ni el conjunto de la reseña. Y es que así redactada, esta frase abre la puerta a la concepción ciudadanista e interclasista de la lucha, al hablar aunque sea de la posibilidad de que los lazos de solidaridad partan de la base de lo que nos une como seres humanos en lugar de aquello que nos separa como clases: los intereses económicos, a partir de los cuales se derivan tanto el programa como las necesidades políticas del proletariado y la burguesía.
[3] Los subrayados son nuestros.
El Salariado 